Aujourd’hui nous avons rencontré Jean-François Vaut, ou plutôt Jean le chocolatier, un homme passionné qui nous raconte son métier. Situé à Habay-la-Neuve, son magasin du nom de « Theobroma Cacao », nourriture divine en latin, fut rebaptisé « Jean le chocolatier » en 2003. 

Bonjour Jean, pouvez-vous nous expliquer un tel changement de nom ? 

Bonjour. À la base, nous avions choisis ce nom car il signifie nourriture divine en latin et plus précisément, chocolat. Mais quand les gens venaient acheter mon chocolat, ils disaient « je vais chez Jean ». Ils avaient besoin d’une identité, de savoir qui fait leur chocolat. Nous l’avons alors rebaptisé à mon nom, « Jean le chocolatier ».

Mais d’où vous est venu l’idée de devenir chocolatier et comment l’êtes-vous devenu ? 

Un rêve d’enfance. Depuis le début j’essaie de réaliser mes rêves et de vivre de ma passion, pas de mon travail. Vivant en Belgique, j’ai appris le terme vacances ici, et le terme travail, ne me demandez pas, je ne sais toujours pas ce que c’est.

Un rêve d’enfance donc. Mais quelqu’un vous aurait-il inspiré ? 

Ma maman qui cuisinait formidablement. Puis mes grands-parents. Donc oui, il y a toujours eu une base familiale. Ma grand-mère aimait cuisiner les plats, ma maman faisait les desserts. Et des souvenirs d’enfance qui resteront toujours en mémoire. La madeleine de Proust par exemple. Des plats, des odeurs aussi…

Mais d’où venez-vous ? 

De France, de Sète plus précisément. Je viens donc du Sud !

Comment qualifieriez-vous votre profession ? 

Je suis cuisinier de formation. J’ai toujours aimé le chocolat depuis tout petit et j’étais paresseux à l’époque. Donc je me suis lancé dans la cuisine puis je suis revenu à mes amours, la pâtisserie. J’ai fait une formation en pâtisserie puis j’ai été travailler dans des restaurants en tant que pâtissier. Et me voilà par ici !

Votre sucrerie favorite ? 

La forêt noire.

Et votre plat ? 

C’est un plat indien. Des épinards avec du fromage.

 Pour arriver là où vous en êtes, était-ce difficile ?

Pour avoir le diplôme, ce n’est pas évident. Tu dois travailler pendant que les copains jouent. Tu es toujours en décalage avec l’autre monde, un peu. Mais encore une fois, c’est une passion pas une contrainte donc tout va bien.

Comment se crée votre chocolat ?

Vous avez trois étapes. On commence par la torréfactrice qui s’occupe de la cuisson du cacao ou du café. Puis il y a le Winower, une machine qui écrase la fève dans une trémie et la transformé en grué de cacao. La plume de cacao s’envole d’un côté et le grué part d’un autre. Enfin, nous avons une machine qui tourne toute la nuit et s’occupe de la dernière étape. Elle oxyde le produit, fait disparaître l’humidité, travaille les arômes et les affine.

Votre chocolat fétiche ? 

Franchement tous, je les aime tous. Il y a eu des coups de cœur sur chacun d’eux donc il n’y en a pas. Après c’est vrai que j’ai mes petites préférences en fonction de la journée. Je prends plus un Pérou le matin, un Haïti l’après-midi. Donc quelque part dans ma journée, je voyage avec le chocolat. Parfois j’ai envie d’un plus doux, d’un plus fruité. C’est un petit peu comme le café, ça dépend des moments de la journée.

 Quelles sont vos motivations au quotidien ? 

Prendre la matière, voir qu’avec ça on peut faire du chocolat, le produire chaque semaine, voir le sourire des gens. Apporter dix minutes de plaisir dans la journée des gens c’est fabuleux. Puis au départ ce sont des femmes qui travaillent en Inde, on les connait, on connaît le producteur avec qui on travaille depuis trois ans ensemble. Donc de voir que je fais quelque chose de bien et que je donne du travail à d’autres, ça ça me fait plaisir.

Une info sur votre préparation ?  

On presse la fève et ça fait du beurre de cacao. Nous on fait du chocolat 100% cacao plus 10%. Cela fait beaucoup de chocolat car nous pensons que si on ajoute plus de sucre que de cacao, cela ne devrait pas s’appeler du chocolat mais devrait avoir un autre nom. Dans la fève du cacao, la peau est récupérable pour faire du savon ou l’utiliser comme engrais. On peut aussi faire des ballotins avec, donc on réutilise la totalité.

Votre équipe se compose de ? 

Mon fils plutôt à la torréfaction qu’il a découvert il y a deux ans. Il a rejoint la maison et maintenant il travaille avec moi. Puis il y a ma compagne qui gère les emails. Ma fille de 5 ans qui gère le contrôle qualité, ça c’est vraiment important. (Rires). Et surtout mon papa qui est important ici, tout le monde demande de ses nouvelles et il est là depuis le début de l’aventure. Sans oublier mes étudiants ; Emma, Chiara, Maxence, Marion, Noa et parfois même des stagiaires de Neufchâteau. C’est la famille ici, et les étudiants.

 Les qualités pour être chef de cuisine ? 

Le côté humain est le plus important. Puis connaître l’origine de la fève. Il faut savoir que c’est quand même un produit qui existe depuis des millions d’années. Avant c’était une boisson divine que l’on offrait aux dieux, avec des vertus aphrodisiaques que l’on connaît depuis des années. Alors moi j’essaie que tout le monde puisse manger du chocolat. Notre laboratoire est sans gluten, on essaye aussi le chocolat sans lactose ou encore végan. Nous utilisons du sucre de noix de coco qui réduit l’indice de glycémie et c’est le sucre le moins carboné. Mon but c’est que ça plaise à tous et que ce soit aussi bon peu importe la recette.

 Vos souhaits pour le futur ?

Que tout le monde mange du chocolat ! Mais du bon chocolat, avoir toujours des contacts pour la qualité et que tous les chocolatiers diminuent le sucre par rapport au cacao. Car c’est le cacao qui fait le goût.

Auriez-vous des conseils pour un futur chocolatier ? 

Aller voir plusieurs chocolatiers, fais des formations, tester un petit peu de tout. Tant que l’on bouge, que l’on es quelqu’un de passionné, cela ira. Rencontrer, découvrir, s’inspirer et puis on y va ! Chaque artisan a sa petite astuce pour rendre un résultat final, ce qui est hyper important. Au début je me disais timidement « oh je ne vais pas y arriver, faire du chocolat c’est réservé aux industriels », mais on peut tous en faire au final. Techniquement c’est possible. Tu peux bien faire du pain et du yaourt, alors pourquoi pas du chocolat maison ? La machine que j’utilise vient d’Inde, il s’agit de Spectra.

 Ce que personne ne sait :

Que tous nos cacaos et cafés sont bio et en circuit court mais on ne joue pas là-dessus. Le label n’est pas basé là-dessus.

 S’il y avait une seule chose que nous devrions savoir :

Que le café ça a du goût. Et pas le goût de l’amertume, celui du parfum. Et pareil pour le cacao, ça a un goût de chocolat et pas de sucre.

Une anecdote dans votre métier ?

Et bien un monsieur vient tout juste de me demander un chocolat qui ne fondait pas à 30°C. Je lui aie dit que nous n’en n’avions pas mais il m’a répondu que nous pourrions en fabriquer. Du chocolat qui ne fond pas ! Il va falloir y réfléchir…

Un mot pour la fin ?

Quand je suis ici, j’oublie tous mes tracas du quotidien. La vie n’est pas compliquée enfaite, je pense que l’on se l’a compliqué trop.

Maureen Bertrand