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Mar 31, 2023 | ACTUALITES, C'est cuisiné près de chez vous, Centre Ardenne, Libramont-Chevigny, restaurant, Restaurants

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Il avait à peine 25 ans quand il a pris les commandes de Table et comptoir à Libramont.

François Bernard n’a décidément pas froid aux yeux et cela se ressent dans sa cuisine créative et très marquée. Rencontre avec un jeune chef qui sans nul doute, ira loin !

Toute la brigade aux côtés du chef François Bernard.

C’est à Florenville que François Bernard a fait ses premières armes dans la cuisine du Florentin avant de partir découvrir de belles maisons jusque dans l’Hexagone. « J’ai eu la chance de travailler pour Wout Bru (chef belge étoilé) à Durbuy et ensuite d’ouvrir pour lui une brasserie d’été avec des produits incroyables, dans le sud de la France », se souvient François qui a cuisiné là-bas pour Michel Drucker ou Hugh Grant !

Originaire de Libramont, le jeune chef décide de revenir ensuite sur ses terres natales. Il passe quelques jours à suivre les pérégrinations culinaires du chef Pierre Résimont mais il se blesse avant de pouvoir intégrer sa brigade. Et finalement se retrouve à travailler auprès d’un autre grand nom de la gastronomie : Julien Lahire au Moulin Hideux. « Je voulais un challenge et il m’a proposé de reprendre le Fario, le restaurant qu’il a ouvert à Libramont ».

Le Covid aurait pu tuer son nouveau bébé dans l’œuf mais François a de la suite dans les idées. En passant devant une file kilométrique de voitures qui attendaient leur burger de fastfood à Libramont, il a décidé de lancer son propre « Drive-in » en plein confinement. Des produits de qualité, travaillés avec passion : la formule a directement séduit les Libramontois.

Si le concept est aujourd’hui à l’arrêt, François envisage toutefois de garder cette idée pour la développer différemment. « J’aimerais avoir une deuxième bébé dans la région avec un take away qualitatif. J’ai envie d’aider les jeunes à développer ce concept mais pour l’instant, on étudie le concept », détaille-t-il.

Quant à sa cuisine, elle s’inspire directement des produits de saison. Petit-fils d’agriculteur, François aime mettre la nature à l’honneur dans ses assiettes. « C’est une cuisine de passion, de respect et d’amour. J’ai aussi une excellente équipe qui m’entoure et m’aide à composer la carte. Que ce soit celle du lunch qui correspond plus à une brasserie de très bonne qualité, ou celle du soir qui permet de partir plus vers la gastronomie », commente le chef.

Le plat signature: Veau façon blanquette, morilles, croquettes d’aligot, carottes confites

Pour cette assiette le chef part d’un tomahawk de veau qu’il grille d’abord à la plancha avant de la cuire à basse température. Ce qui confère à la viande un moelleux exceptionnel, tout en préservant le goût délicat du veau.

Autour de la viande se décline les carottes : en lamelles croustillantes, en purée condimentée au gingembre, et entière mais glacée pour recevoir le pralin et les noisettes concassées qui apportent de la structure au plat.

Les morilles ramènent le veau à ses terres de façon très poétique. Sans oublier la petite douceur qui réconforte en fin de bouche : les croquettes fondantes d’aligot pour ne pas laisser une miette du délicieux jus de viande qui donne toute sa cohérence au plat.

Une histoire familiale

Notre gourmandise piquée par tant de plaisir culinaire, nous avons également pu déguster les filets de solettes, déclinaison de poireaux, beurre noisette et noix de cajou (photo). Rien que pour la cuisson parfaitement maitrisée du poisson, cela vaut le coup de faire le déplacement. Une chair nacrée et délicate qui s’accorde à merveille avec le poireau et ce beurre gourmand aux noix.

Enfin, on ne peut pas quitter ce restaurant sans évoquer leur célèbre « Raviole de volaille à la truffe », réclamée par tous les habitués. Une assiette en hommage à celle de son mentor Wout Bru qui travaillait le ris de veau en raviole. Un plat clin d’œil qui remporte tous les suffrages ! Le tout dans une vaisselle élégante et moderne, à l’image de l’établissement.

Vous l’aurez compris, Table et Comptoir fait décidemment partie des restaurants incontournables de la Province.

Les coups de cœur du chef

Si François Bernard admire profondément la cuisine de Maxime Collard (Table de Maxime) et  celle de Pierre Résimont (L’eau-Vive), il aime aussi mettre en lumière ses collègues locaux. « Pluriel à Transinne, c’est un jeune couple qui cuit tout au feu de bois. Ils font vraiment une belle cuisine, à découvrir absolument », recommande-t-il.

Quand il souhaite se changer les idées, le chef apprécie particulièrement de retrouver ses anciens collègues autour d’un verre sur la magnifique terrasse de chez « Le 7 by Juliette à Durbuy ». Enfin, pour une sortie entre ami, rien de tel qu’un cinéma, généralement dans la région namuroise.

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