Le plat signature: La Touffaye revisitée

Tous les Gaumais et Ardennais connaissent cette recette du terroir : la fameuse touffaye avec ses saucisses fumées ou non, du lard fermier, des oignons bien dorés et des pommes de terre. Un plat réconfortant et délicieux mais peu élégant ou délicat dans sa version classique. Transformer ce plat de nos grands-mères en une assiette raffinée et délicate est une gageure, pourtant relevée haut la main par le chef !

Après avoir réalisé une touffaye classique, Clément Petitjean récupère les pommes de terre mijotées pour les transformer en gnocchis moelleux qu’il fait revenir au beurre. Les saucisses fumées locales se commuent en une chapelure croustillante et gouteuse qui vient apporter de la mâche aux gnocchis fondants. Quelques fines tranches du fromage d’Acremont affiné dans les caves du château de Bouillon, des pickles d’oignons, une tuile fine et craquante de viande pour rappeler le côté terroir : la touffaye se métamorphose sous nos yeux.

Une dernière touche pour apporter finesse et élégance… Le jus de crustacés déposé délicatement autour de la composition vient contrebalancer le côté fumé sans dénaturer l’ensemble. Au contraire. Ce jus subtil de la mer apporte toute sa cohérence à l’assiette. Pari gagné chef ! C’est véritablement une magnifique revisite que toutes les grands-mères gaumaises et ardennaises devraient gouter !

Une expérience magique

Ce n’est pas la première fois que j’ai la chance de m’asseoir à la table de la Grappe d’Or et cela reste une expérience magique à chaque fois. Le couple a réussi à trouver un parfait équilibre entre le service et la cuisine. Ils travaillent dans une harmonie unique qui fait plaisir à voir, tant c’est rare dans le métier. D’une part,  Monia rend avec élégance et discrétion ses lettres de noblesse au service en salle. Pendant qu’en cuisine, Clément exprime tout son talent dans des plats francs, gouteux et toujours délicats. Une complémentarité à toute épreuve! Tout est fait pour que le client vive une expérience complète et intense. Expérience que nous ne pouvons que vous recommander chaleureusement.

Les coups de cœur du chef

Chaque semaine, nous demandons au chef que nous interviewons ses endroits préférés. Quels sont les restaurants ou bistrots recommandés par Clément et Monia Petitjean ? « Le dernier que nous avons testé était vraiment une très bonne surprise. Tout est local, jusqu’à la levure issue de la brasserie La Rulles pour faire les pizzas ! Chez « Mange et tais-toi » à Habay, c’est vraiment sympa », commence Monia. Quand ils souhaitent se faire plaisir autour d’une table gastronomique, c’est à Steinfort, côté Luxembourgeois que le couple se rend pour déguster la cuisine « très technique et locale de Apdikt», ajoute le chef.

Lorsqu’ils souhaitent simplement boire un verre, c’est chez leurs partenaires de chez Mi-Orge Mi-Houblon à Arlon que Clément et Monia se rendent. « Nous proposons d’ailleurs toujours sur notre carte,  l’accord mets-bières ou kombucha (sans alcool) qui viennent de chez eux », précise le chef. Généreux dans leur établissement, le couple l’est aussi dans la vie puisqu’ils nous confient un coup de cœur supplémentaire juste avant de partir : « Il faut absolument que vous alliez au « Cœur de la Gaume » à Ethe. C’est un endroit authentique qui sert une cuisine du terroir et des plats traditionnels très bien faits », conclut Monia tout sourire.