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La Saint Cochon, ou « Tue-Cochon », est une tradition rurale de nos contrées européennes depuis la fin de la Préhistoire.

Pas forcément à la fête, le cochon (Copyright https://fr.depositphotos.com/stock-photos/abattage-de-porcs.html)

Cette fête coïncidait, bien sûr, avec l’arrivée des mois les plus froids de l’année, mon cher Michel ;-), et elle permettait de transformer un cochon en réserve de nourriture pour les mois qui ne permettaient pas à la Nature de donner de quoi survivre à l’Homme.

Après avoir glandé, donc avoir été souvent mené dans les hauts plateaux et dans les forêts afin de se nourrir de glands de chênes, le cochon était devenu bien gras et bien dodu, notamment grâce aux quatre à cinq mois de chouchoutage de son fermier, un peu comme les anciens présidents de la Chambre des Députés de Belgique avec leurs pensions illégales.

Les porcs glandent dans la forêt (Copyright https://pbs.twimg.com/media/DzMmttaWoAEM1vF.jpg).

Tout le village se réunissait pour cette fête marquée par l’abattage des porcs les plus gras, afin que la transformation des produits se passe vite et d’éviter que les matières ne se flétrissent, contrairement à l’avancée de la rénovation des autoroutes de notre beau pays.

Le premier jour, celui de la « Tuerie », les hommes se réunissaient pour maîtriser l’animal, le tuer d’un coup de hache sur la tête, ou avec un couteau spécial qui servait à trancher la carotide, avec l’avancée du temps.

Les bricoleurs savent que, souvent, le marteau et le clou vengent les cochons (Copyright https://fr.wikipedia.org/wiki/Abattage).

Ensuite, le porc était lavé à l’eau chaude dans un grand récipient, la maie, et bien récurré, afin d’en nettoyer toute la crasse. Après ses ablutions, il était suspendu la tête en bas, et saigné afin que le sang soit récupéré et donné aux femme qui le feraient bouillir pour en faire du boudin.

Spider Cochon, Spider Cochon, il peut monter au plafond … (Copyright https://www.simpsonspark.com/personnages/spider-cochon).

L’animal était également vidé, afin que ses abats fussent employés par ces dames qui se chargeraient de faire le boudin.

Tout le monde n’est pas le copain du cochon (Copyright https://dimitriberard.fr/saint-cochon/).

Selon les traditions, certains villages faisaient tourner la carcasse au-dessus d’un feu, afin d’en brûler tous les poils qui restaient sur la peau, ce qui évitait de le raser à la lame, comme le faisaient encore nos grands-père lorsque les rasoirs en plastique n’existaient pas. En l’absence d’esthéticienne, les ongles de l’animal étaient prélevés et les pieds étaient coupés, avec les oreilles, pour servir de repas du jour.

Le vidage des abats et le brûlage des poils au feu (Copyright http://grande-boucherie.chez-alice.fr/abattage-porc.htm).

Ayant passé la nuit suspendue de la sorte, la viande n’en devenait que plus tendre, et cela ouvrait la deuxième journée de cette fête : celle de la Transformation, comme Goldorak, mais sans robot ni armure.

Le cochon est un super - héros qui se tranforme contre sa volonté (Copyright https://comptoirdugeek.com/nl-be/products/spider-cochon-lilalu).

Cette journée s’articulait autour de la transformation des pièces de viande délicates et moins délicates, celles qui révélaient tout le savoir-faire des boucher-charcutiers, amateurs ou professionnels, de l’époque.

1 et 15  – La tête, 2 – La couenne, 3 – L’échine, 4 – Plat de côtes, 5 – Le carré de côtes, 6 – Le filet, 7 – La pointe, 8 – Le jambon, 9 – Le jarret, 10 – La poitrine ou lard, 10 – Le travers, 11 – L’épaule, 12 – La palette fraîche, 13 – Jambonneau avant, 14 – Les pieds, 16 – La queue (Copyright http://jeandijols.fr/nos-produits-et-fabrications/presentation-des-differents-morceaux-du-porc/).

Certaines pièces, comme les longes, les échines, les ventrèches ou le jambon, étaient salées ou fumées, La graisse était fondue pour faire des graillons ou du saindoux, tandis que les morceaux de viande sanguins moins nobles devenaient des terrines et des pâtés, Les morceaux de viande moins sanguins devenaient des saucisses.

Le prélèvement des pièces de viande sur la carcasse (Copyright http://grande-boucherie.chez-alice.fr/abattage-porc.htm).

Le troisième jour était celui des finitions, et des saucisses, ou des saucissons, où tous les petits morceaux de viande fournis par les découpes des deux jours précédents étaient recyclés afin d’être hachés, assaisonnés, adaptés selon les recettes locales, avec ou sans morceaux, fromage, ail, noisettes et caetera.

Le cochon devenait donc un Transformer, dont les morceaux finissaient salés, séchés ou suspendus au-dessus du feu près de la cheminée, voire en chandelle pour éclairer les dîners non moins romantiques de ses maîtres en hiver.

Le cochon, ce Transformer méconnu (Copyright https://www.francebleu.fr/emissions/cuisine-ensemble/107-1/cuisine-ensemble-du-mardi-7-juin-2016).

Toutes ces activités s’accompagnaient de réjouissances et de ripailles, de libations et de danses, qui permettaient de préparer les mois difficiles et de renouveler le matériel génétique des familles concernées.

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Fabrice De Backer

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